La consommation d’ail noir améliorerait certains paramètres liés au profil lipidique et au fonctionnement endothélial. Elle pourrait ainsi avoir un impact bénéfique sur le risque de maladies cardiovasculaires.

La présence de composés sulfurés

L’ail, Allium sativum, appartient à la famille des amaryllidacées. Il est riche en composés sulfurés qui sont responsables de son goût et de son odeur. Ces composés sont libérés lorsque l’ail est coupé, broyé ou écrasé. L’allicine est le plus étudié d’entre eux. Très instable, elle se transforme très rapidement en d’autres composés par différents mécanismes.

Les composés sulfurés de l’ail contribuent à ses propriétés bénéfiques notamment par leurs activités anti-inflammatoire, antioxydantes et antidiabétiques.

Des composés sulfurés plus concentrés dans l’ail noir

L’ail noir est obtenu en faisant vieillir des têtes d’ail fraîches pendant 15 à 20 jours à une température d’environ 70 °C et un taux d’humidité de 70 à 90 %. L’ail devient brun foncé et sa teneur en substances antioxydantes et en composés sulfurés est renforcée. Les composés sont transformés au cours de ce processus et l’odeur de l’ail s’évanouit.

Quels effets sur la santé ?

Une étude clinique contrôlée a évalué les effets de la consommation d’ail noir sur des marqueurs du fonctionnement cardiovasculaire dans une population adulte présentant un cholestérol élevé ou normal. Soixante-deux personnes, hommes et femmes, ont été enrôlées dans cette étude. Elles ont été réparties en deux groupes, selon leur niveau de cholestérol. Pendant douze semaines, elles ont consommé quotidiennement quatre gousses d’ail noir.

Les résultats montrent que la consommation d’ail noir, chez les personnes en bonne santé avec un cholestérol normal, a amélioré le rapport cholestérol total/cholestérol HDL. Une tendance à la baisse de l’indice d’athérogénicité des apolipoprotéines a également été observée. Dans les deux groupes, une réduction significative de molécules endothéliales d’adhérence a été constatée. Ces molécules sont associées au développement de plaques d’athérome et à différentes maladies présentant des composantes inflammatoires. La consommation d’ail noir contribuerait donc à réduire la réponse inflammatoire.

Des études de longue durée sont nécessaires pour valider ces résultats et examiner les effets de la consommation d’ail noir chez des personnes présentant un risque cardiovasculaire élevé.

Villano D et al., Effect of black garlic consumption on endothelial function and lipid profile : a before-and-after study in hyypercholesterolemic and non-hypercholesterolemic subjects. Nutrients, 2023 ; 15 : 3138

29 juillet 2023